BANQUET
1.
Pengertian Banquet
Banquet
adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus,
disertai dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah
dibentuk sedemikian rupa yang disebut banc.
Banquet
sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas tempat
yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan yang lengkap. Cara
penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service tetapi cara penghidangan
ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan.
Banquet
Service biasanya mencakup present menu dengan penataan
ruang yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun berupa sup,
salad, hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau kopi, penataan
tempatnya harus memiliki sendok sup, gharfu untuk salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk hidangan utama ditambah dengan dinner knife
untuk meat, serta perlengkapan untuk hidangan penutup, tea/coffee spoon.
Peraturan pelayanan (rules of
service-etiket) yang berlaku selama banquet sebagaimana pada pelaynaan
alacarte, kecuali bahwa para pramusaji jarang terlibat dalam percakapan dengan
para tamu.
Apabila dibuat meja utama dalam banquet,
meja tersebut harus dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja
tersebut harus lebih baik dari rata-rata.
2. Jenis-Jenis Banquet
Terdapat dua jenis Banquet yang pembagiannnya didasarkan atas tujuan diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut
yaitu :
- Jamuan makan resmi (Formal Meals)
Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua
bagian yaitu Jamuan makan resmi yang bersifat professional, dan jamuan makan
resmi yang bersiat kenegaraan. Jamuan makan resmi yang bersifat formil yaitu,
suatu jamuan makan yang diselenggarakan untuk kegiatan yang bersifat formil dan
bersifat fropesional, misalnya perjamuan makan siang atau makan malam untuk
kegiatan meeting pada sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan
kenegaraan yaitu suatu jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari
jamuan yang bersifat professional, sehingga diperlukan pengaturan dan persiapan
yang lebih matang. Contoh kegiatan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu,
weeding party, birthday party, syukuran, Dance party dan acar resmi lainnya.
- Resepsi Buffet (Buffet reception)
Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu
jenis perjamuan pada baquet Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan
acara makan dengan menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu suatu jenis
pelayanan makan dimana seluruh makanan disusun dalam satu meja makan. Buffet
dan penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana,
seperti soup dan salad, hingga buffet yang variatif.
3. Keuntungan Banquet service
Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet servive dapat sangat
menguntungkan pada beberapa dimensi yang berbeda. Beberapa keuntungan Banquet
servive adalah sebagai berikut :
- Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani dengan efisien hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan dengan pelayanan alacarte pada plate service.
- Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat dipersiapkan lebih awal.
- Jumlah personil/waiter dapat diprediksi.
- Menu dapat disusun lebih awal
- Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah plus sales) dan sangat menguntungkan, karena presentasi biaya makanan (food cost percentage biasanya lebih rendah dalam banquet service karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa dari kelebihan produksi lebih minim.
- Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan penjualan banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan tepat atau tidak ada dapur untuk banquet.
- Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara berlebihan untuk menyiapakan banquet.
4. Fasilitas Baquet Service
pada Hotel Panorama-Lembang.
Fasilitas
yang tersedia di Banquet Outlet pada Hotel Panorama Lembang adalah sebagai
berikut :
a.
Meeting Room
Meeting Room yaitu suatu ruangan yang
dipakai untuk kegiatan rapat, dua tipe meeting room yang tersedia yaitu Large
Meeting dengan kapasitas 200 pax dan
Small Meeting Room, dengan kapasitas 30 pak.
b.
Lobby
Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan
untuik transit tamu sebelum memasuki kamar utama,
c.
Pendopo
Pendopo yaitu suatu temapt yang difungsikan
sebagai tempat istirahat saat coffee break atau afternoon tea.
d.
Karaoke
Karaoke adalah salah satu bentuk
entertainmet yang diberikan kepada tamu, dengan fasilitas seperangkat alat
karaoke yang dapat dipergunakan oleh tamu.
5.
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pelaksanaan Banquet Service
Peralatan dan perlengkapan makan dan minum
dalam jumlah memadai akan sangat menunjang kelancaran suatu pelayanan makan
yang diberikan kepada tamu. Peralatan yang disediakan di Banquet Outlet
dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu peralatan umum dan peralatan khusus.
Peralatan umum adalah peralatan yang dipergunakan untuk acara jamuan makan,
sedangkan peralatan khusus adalah peralatan yang dipergunakan untuk menunjang
kegiatan perjamuan termasuk rapat/meeting di banguet outlet.
Peralatan makan dan minum serta
perlengkapan dalam penyajian makanan dan minuman yang penulis kembangkan dari Marsum WA ( 1995 : 17 ) antara lain:
a. Chinawares
Chinawares ialah peralatan makan yang terbuat dari bahan keramik dan porselin,
contohnya antara lain dinner plate, sugar
bowl dan dessert plate .
b. Glasswares
Glasswares adalah peralatan yang terbuat dari bahan gelas. Glasswares yang dipergunakan di restoran dan bar
dibedakan menjadi dua bagian besar yaitu :
1)
Gelas yang
bertangkai atau stemmuglass contohnya water
goblet, red wines glass, white wine glass, champagne glass.
2)
Gelas yang tidak bertangkai (unstemmed
glass) contohnya short glass, old
glass fashioned glass, juice glass, high ball glass.
c.
Silverwares
Silverware
adalah alat yang terbuat dari logam dan berfungsi
untuk mengambil makanan misalnya dinner
spoon & fork. Silverware yang berfungsi untuk memotong makanan sering
disebut cutlery, contohnya adalah
segala jenis pisau yang digunakan untuk makan misalnya fish knife, B&B Knife dan
dinner knife.
d.
Linen
Linen
ialah perlengkapan yang terbuat dari kain untuk
keperluan operasi pelayanan. Contoh linen
adalah moulton, taplak meja atau table
cloth, slip cloth , napkin atau serbet makan, buffet cloth, service cloths, tea and glass
cloths, tray cloths, Skirt/skirting dan oshibury.
e. Hollowware
Hollowware
adalah peralatan yang tidak begitu penting
keberadaannya tetapi sering digunakan. Hollowware
terbuat dari logam, kayu atau plastik. Contohnya yaitu condiment, flower vas, ashtray dan bread basket.
Peralatan
khusus yang bisa digunakan di baquet outlet adalah sebagai berikut:
1)
Sound System
2)
Microphone
3)
Screen untuk OHP
4)
Projektor Film
5)
Infokus
6)
White board
7)
Flip Cart
8)
Eraser
9)
Board Maker
10) Stationari (Block Note and ballpoint)
6. Penataan Ruangan dan Pengaturan
Pengaturan Meja Banquet
Pada umumnya penataan ruangan untuk acara
Baquet terdiri dari :
- Meja tamu (guet Table’s)
- Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman.
- Dekorasi
- Menata meja untuk acara banquet
Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat
dilakukan dengan meja berukuran standart yang banyak tersedia di meubel.
Bentuk-bentuk meja yang dapat dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu
menjadi empat persegi panjang, meja bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk.
Ketika meja digunakan sebagai meja panjang, meja tersebut harus diberi tirai.
Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi,
konferensi, dan lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus
menggantung minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat
ditetapkan di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan memberikan
sentuhan pada ruangan yang monoton dan membuat para tamu yang berada di
belakang ruangan dapat melihat dengan lebih baik kepada meja utama dan
pembicara. Untuk keperluan konferensi atau pertemuan, meja harus ditata dengan
gelas air dan tempat air juga asbak dan korek api. Jumlah pegawai yang bertugas untuk melayani suatu pertemuan
akan ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang harus ditata. Untuk
fungsi yang besar, meja dengan air dan makanan ringan lainnya dapat ditata pada
suatu lokasi strategis di sekitar ruangan.
Seperti penyiapan ruang makan, harus
terdapat ruang gerak minum dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap
orang untuk fungsi apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh
kurang dari dua kaki.
Untuk mengatur tata letak meja Banquet
beberapa factor yang harus diperhatikan antara lain :
1. Jenis atau tema banquet
2. keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu
3. Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan
4. jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
5. Bentuk meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini, harus
juga diperhatikan beberapa hal, antara lain :
1. Lebar meja
2. 2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter
3. jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1
meter, agar pramusaji tidak terganggu pada saat melayani
7. Bentuk Lay Out Yang Ada Di Banquet
Bentuk lay out berikut ini tidak terfokus
dengan yang dicantumkan, tetapi sewaktu-waktu bisa berubah sesuai dengan permintaan
tamu.
Room capacity
a. Teater Style
Kapasiti for 250 person
b. Class Roo,
Capasity for 100 person
c. U-Shape
Capasity for 30-40 person
d. V-Shape
Capasity for 30-40 person
e. Doube U-Shape
Capasity for 76-80 person
f.
Double V-Shape
Capasity for 76-80 Person
g. Square Style
Capasity for 44-52 person
h. Tripple U-Shape Capasity for 112 person
B.
Waiter/Pramusaji Sebagai Team
Operasioanl Job Di Banquet Outlet
Pada Food And Beverage Service
Hotel Panorama-Lembang
Peserta Diklat SMK Perhotelan Cianjur
sebagai peserta Praktek Kerja Industri di Food And Beverage Service Hotel
Panorama Lembang berperan sebagai Waiter
. Tuntutan kerja sebagai Waiter yaitu
memiliki kemampuan di dalam proses
penyajian makanan dan pelaksanaan kerja di banquet outlet Serangkaian tuntutan
kerja sebagai waiter tersebut diharapkan
dapat menumbuhkan kemampuan peserta diklat untuk menjadi Waiter, dalam
mengembangkan keahlian sebagai tenaga kerja menengah yang telah diperoleh dari
pengajaran di SMK Pariwisata.
1. Peranan Waiter
Peranan Waiter
dalam sebuah operasi pelayanan di Restaurat
sangatlah penting. Berhasil tidaknya
sebuah pelayanan yang diberikan Waiter kepada tamu yang datang, bergantung pada Waiter. Peranan Waiter sangat
penting disebabkan karena Waiter yang
berhadapan sekaligus berkomunikasi langsung dengan tamu, segala yang diperlukan
tamu menjadi tanggung jawab penuh Waiter.
Tamu akan menyampaikan semua keluhannya
kepada Waiter, sehingga Waiter harus siap mendengarkan dan
menangani keluhan tamu tersebut dengan tetap tenang dan ramah.
Waiter diharuskan dapat memberikan semua kemampuan dan keterampilannya
untuk melayani keperluan tamu, sehingga tamu tersebut merasa diperhatikan,
selanjutnya tamu akan menggunakan jasa restaurat
tersebut kembali. Ia akan memberikan informasi kepada temannya agar menggunakan
jasa restaurant yang telah memberikan
pelayanan yang memuaskan kepadanya. Pelayanan terbaik tersebut secara tidak
langsung mendatangkan pendapatan lebih bagi restoran.
2. Syarat-syarat Waiter
Syarat-syarat seorang Waiter penulis sarikan dari Richard Sihite
(2000 : 32) yaitu mereka harus memiliki :
a.
Kepribadian yang kuat dan
memiliki disiplin kerja yang tinggi, maksudnya Waiter dituntut untuk selalu ramah dan sopan kepada tamu, memiliki
jiwa penjual dan selalu menghargai waktu.
b.
Penampilan menarik maksudnya
seorang Waiter harus selalu menjaga
penampilannya, karena kesan pertama tamu akan ditentukan oleh sambutan yang
diberikan serta penampilan diri yang menarik. Penampilan diri meliputi kebersihan
dan kerapihan rambut, kebersihan tangan dan kerapihan kuku, kebersihan gigi,
kebersihan kaki, kebersihan dan kerapihan pakaian seragam, kebersihan sepatu,
kebersihan dan kerapihan celana hitam, dasi serta serbet pelayan dan kaos kaki.
c. Kejujuran dan kebiasaan maksudnya seorang Waiter harus menjaga kejujuran dan sikap profesionalisme serta
menghindari kebiasaan buruk yang seringkali tidak disadari dilakukan di hadapan
tamu, misalnya menggaruk kepala, mengupil hidung atau telinga, batuk, bersin
dan bersendawa.
3. Tugas Khusus Waiter/SS di
Banquet outlet
Terdapat beberapa perbedaan anatara
pembagian tugas waiter restoran dengan waiter pada banquret Outlet. Tugas
khusus waiter banquet outlet lebih terperinci diuraikan dalam berikut ini :
- Menjamin kehadirannya sesuai dengan jadwal kerja yang telah dibuat oleh atasannya.
- Menggunakan/memakai uniform standart yang telah ditetapkan oleh manajemen.
- Melaksanakan personal hygiene dan groming.
- Memelihara hygiene sanitation dan keamanan kerja di seksinya.
- menghadiri briefing yang diadakan oleh seksinya.
- Melakukan dan menyiapkann standar mise en place untuk table set-up seperti silver ware, glassware, china ware, linen dan peralatan lainnya.
- Melakukan dan menyiapkan standar mise en place ( persiapan area) banquet service seperti meubeul, chair, lighting, sound system dan lain-lain serta menjaga kebersihan dan keindahan banquet.
- Menyiapkan peralatan untuk side stand, re-set-up atau replacement
- Clear-Up Cutlery, China ware, glassware yang kotor dari meja tamu ke side stand dan langsung di bawa ke dishwasher.
- Membersihkan dan menyiapkan set-up meja dan peralatan makan untuk tamu berikutnya.
- Membantu refiel atau reflace makanan di Buffet.
- melaksanakan/menjalankan tugas sesuai dengan standar yang berlaku di banquet.
- mengumpulkan/menghitung dan mengirim linen kotor ke laundry dan mengambil linen yang bersih.
- Melaksanakan kebersihan banquet area.
- Mematuhi dan melaksanakan peratuaran perusahaan.
4. Tugas Umum Waiter
Waiter
dalam tugasnya sehari-hari selalu berkaitan dengan
tamu dan makanan-minuman, oleh karena
itu seorang waiter harus selalu siap
dan dituntut untuk menguasai semua makanan dan minuman yang tersedia.
Tugas dari Waiter
yang penulis sarikan dari Richard Sihite ( 2000 : 226 ) adalah
:
- Waiter harus menyiapkan peralatan dan perlengkapan untuk pelayanan tamu.
Seorang Waiter
setelah menerima order, langsung
menyiapkan peralatan dan perlengkapan yang disesuaikan dengan pesanan tamu
untuk ditata di side stand atau tray.
Waiter harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibutuhkan telah
lengkap dan sesuai dengan pesanan atau
tidak.
Pada saat menyiapkan peralatan , Waiter harus membawa dan mengisi buku
peralatan yang akan dibawa ke kamar atau clearing
chart. Buku ini digunakan pada saat clear
up dengan mencoret alat yang sudah kembali dan alasan-alasannya apabila ada
peralatan yang rusak.
- Waiter harus menata pesanan tamu dalam nampan atau Trolley
Semua
makanan dan minuman pesanan tamu dalam jumlah sedikit diatur di atas nampan dan
diatur di atas trolley untuk pesanan
yang banyak. Penataan nampan dan trolley
harus disesuaikan dengan jenis makanan yang dipesan.
- Waiter harus mengantarkan dan menyajikan pesanan makanan serta minuman ke meja tamu
Waiter
ketika mengantarkan pesanan ke meja tamu harus bersikap sopan, dan
menyajikan makanan sesuai pesanan tamu, menyajikan makanan tersebut hendaknya
dari sebelah kanan tamu.
- Waiter harus melakukan tagihan ke meja tamu
Waiter bertugas melakukan penagihan apabila
tamu sudah menerima pesanannya dan meminta bill untuk selanjutnya
diserahkan kepada front office.
Waiter sebelum memberikan bill kepada tamu harus teliti agar tidak terjadi
kesalahan baik dalam perhitungan bill
maupun dalam pemberian bill kepada tamu yang bersangkutan.
5.
Cara Penyajian Hidangan
Seorang waiter
harus mempunyai keterampilan dalam
membawa peralatan dan hidangan dengan menggunakan tangan, nampan ataupun trolley.
Pada halaman berikutnya ini akan diuraikan cara membawa piring di dalam praktek
sebagai Waiter yang penulis sarikan dari Richard Sihite ( 2001 : 162 ) .
a. Cara membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying plates by hand.
Cara membawa piring kosong dengan tangan
berarti membawa dua sampai empat piring
kosong atau lebih dengan menggunakan tangan.
1)
Cara membawa dua piring kosong dilakukan
dengan cara meletakan piring pertama di atas empat jari tangan ( kelingking,
jari manis, jari tengah dan telunjuk ) kemudian letakan piring kedua di atas
piring pertama dengan ditahan ibu jari
dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.
2)
Cara membawa tiga piring kosong dilakukan
dengan cara seperti membawa dua piring kosong di atas, kemudian letakan piring
ketiga di atas piring kedua dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu jari dan
sebagian pinggir piring ditahan dengan lengan tangan dan biarkan tangan kanan
bebas bergerak.
3)
Cara membawa empat piring dilakukan dengan
cara seperti membawa tiga piring di atas, kemudian piring keempat diletakan di
atas piring ketiga dengan pinggir piring ditahan lengan tangan dan biarkan
tangan kanan bebas bergerak.
4)
Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan
dengan cara piring ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan yang telah dialasi
service napkin, sedangkan cara
membawa piring lebih dari empat dapat dilakukan dengan menumpuk piring tersebut
dan dibawa dengan dua tangan yang ditutup dengan service napkin.
b. Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food by hand)
1)
Cara membawa piring berisi
makanan dengan tangan dilakukan dengan cara piring kesatu diletakan di atas
telapak tangan dan ditahan dengan empat
jari, sedangkan piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan.
Apabila membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang ketiga diletakan
pada tangan kanan.
2)
Cara membawa piring berisi
makanan dengan nampan dilakukan dengan cara piring berisi makanan diletakan dan
diatur di atas nampan yang telah dialasi service
napkin, kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan dengan jari tangan
dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas bergerak. Membawa piring dengan
menggunakan nampan ini dapat pula dilakukan dengan cara dibawa dengan dua
tangan.
C.
Hubungan Banquet Dengan Department Lain
- Front Office Departmen
Front Office department bertugas
menginformasikan jumlah tamu yang
chek-in, sekaligus
memberitahukan penambahan tamu pada saat
meeting
- Accounting Department
Accounting Department bertugas menangani keuangan di hotel atau di
Banquet yang terbagi menjadi 3 bagian :
- Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh kebutuhan banquet sendiri
- Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak banquet maupun dari pihak hotel keluar.
- Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang kebutuhan hotel dan banquet
- Marketing
Marketing yaitu bagian yang mempromosikan
dan menjual semua produk yang ada di hotel maupun banquet.
- Housee Keeping
Housse keeping bertugas memberitahukan
keadaan tamu dan memberikan informasi kamar mana yang harus didekorasi dan
membersihkan area yang terdapat di banquet.
- Engginering
Enggineering yaityu bagian yang bertugas memperbaiki dan mengatur barang-barang
elektronik yang berada di ruangan meeting supaya meerting berjalan dengan
lancar dan jauh dari hal-hal yang tidak diinginkan
- Kitchen
Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat
makanan dan minuman baik itu dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.
- Bar
Bar bertugas menjual minuman berakohol
maupun minuman non alcohol ikut berperan pada saat coffee break di banquet.
- Steward.
Steward yaitu bagian yang bertugas atas
penyimpanan peralatan, pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik
F&B. Produk, F&B. Service maupun banquet.
- Pantry
Pantry adalah bagian yang mengelola makanan
ringan atau snack yang dipesan oleh tamu
banquet, yang sudah rutin dilakukan pada saat coffee break.
- Art
Art yaitu bagian yang bertanggung jawab
atas dekorasi ruangan meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk
penyelenggaraan acara.
D.
Scheedulle Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet
Berikut
ini pembagian jam kerja di hotel panorama lembang
a. Morning Shift :
07.00 - 15.00 WIB
b. Midlle Shift :
10.00 - 18.00 WIB
13.00 -
21.00 WIB
c. Afternoon Shift :
15.00 - 23.00 WIB
d.
Night shift :
23.00 - 07.00 WIB
E.
Banquet Job Description
1.
Mengecek seluruh area banquet
baik masalah kekurangan peralatan maupun kebersihannnya.
2.
Dusting table banquet area.
3.
Sweeping banguet area
4.
Table set-up equipment meeting
5.
Seeting coffe break untuk
meeting atau gathering
6.
Prepare untuk coffe break
7.
Handle tamu meeting.
8.
Puring ice water meeting
9.
Handle coffe break termasuk
clear-up
10.
Handle afternoon tea apabila
ada tamu rombongan atau pada saat week end
11.
General Cleaning yang biasa
dilakuakn apabila keadaan hotel sedang sepi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar